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Le mot « taco » est un mot qu’on associe facilement au Mexique. Vous avez peut-être eu l’occasion de goûter un « taco » dans un restaurant mexicain. Peut-être l’avez-vous préparé vous-même à partir d’un plat surgelé ? Vous pouvez me croire sur parole : aucun des soi-disant « taco » que j’avais pu manger en Europe ne ressemblait vraiment à ceux qu’on trouve au Mexique. Alors, qu’est-ce qu’un vrai taco mexicain ? Suivez-moi dans ma taquería favorite à Guadalajara!
L’origine du mot « taco »
Le maïs est l’aliment de base des mexicains depuis bien avant la conquête du pays par les espagnols. On pense que le mot « taco » vient de « quauhtaqualli » qui, en nahuatl, désigne une variété de « tortilla » de maïs. Le nahuatl est une langue indigène qui était parlée par un certain nombre de peuples du nord et du centre du Mexique, en particulier les aztèques. Les espagnols, ne parvenant pas à prononcer le mot « quauhtaqualli » complet, les appelaient plus simplement « tacualli », ce qui avec le temps se convertit en « taco ».
Qu’est-ce qu’un taco ?
Un taco à la viande de boeuf.
Un « taco » est simplement constitué d’une tortilla de maïs au centre de laquelle on vient déposer n’importe quel type de garniture (viande ou légumes). Les tacos se mangent avec les doigts.
Il est habituel que les taqueros (les personnes qui préparent et vendent les tacos) vous demandent si vous souhaitez qu’ils ajoutent des oignons (cebolla) et du coriandre (cilantro) sur la garniture. Ils mettront à votre disposition plusieurs types de sauce : des sauces de couleur rouge (préparées à base de tomate) et des sauces de couleur verte (élaborées soit en utilisant de petites tomates vertes, soit à partir d’avocats). Ces sauces sont généralement pimentées, mais à des degrés très divers : certaines sont à peine épicées, d’autres peuvent franchement vous mettre le feu au palet… Par précaution, demandez au taquero quelles sont les sauces les plus pimentées ou goûtez-en un tout petit peu avant d’en asperger votre taco. Certaines taquerías vous offriront également des légumes : la plupart du temps, il s’agit de tranches de concombre et de pico de gallo qui est un mélange de tomates et d’oignons émincés avec du piment (des jalapeños) et du coriandre.
Aujourd’hui, les tacos constituent le mets le plus consommé par les mexicains, ce qui en fait un des plats les plus typiques du pays.
D’où proviennent les tacos ?
L’apparition des tacos date de l’époque à laquelle les hommes travaillaient dans les champs. Les femmes devaient pouvoir leur apporter un aliment qui soit facile à transporter et à consommer. On suppose que c’est parce que les mexicains s’étaient habitués dès le départ à manger les tacos dehors que petit à petit et jusqu’à nos jours, les postes en plein air se sont mis à fleurir dans les villes. Aujourd’hui, on en trouve dans pratiquement tous les coins de rue. Si à peu près la moitié des taquerías sont établies dans des locaux, ceux-ci ne possèdent la plupart du temps aucune façade, de sorte qu’on se retrouve presque toujours à l’air libre lorsqu’on va manger des tacos !
Bernal Diaz del Castillo indiqua dans sa chronique intitulée « La véritable histoire de la conquête de la Nouvelle-Espagne » que la première « taquiza » (repas organisé pour plusieurs personnes, dont le plat principal est une variété de différents tacos) fut organisée par Hernán Cortes pour alimenter ses capitaines à Coyoacan.
A quelle heure peut-on trouver des tacos ?
Taquería « Los Poblanos », ma taquería favorite à Guadalajara.
En général, les taquerías ouvrent aux alentours de 18h et ferment entre minuit et 4h du matin (selon l’endroit et le jour de la semaine). Les tacos sont donc plutôt un repas de soirée. Ceci étant dit, il existe un certain nombre de taquerías (une minorité tout de même) qui sont ouvertes toute la journée (celles-là ferment plus tôt le soir). Il est aussi assez courant de trouver des tacos dans des fêtes (parce que c’est un repas plutôt économique à distribuer à un grand nombre de personnes) qui peuvent très bien se dérouler en journée. C’est d’ailleurs dans les fêtes qu’on trouve généralement la plus grande variété de garnitures végétariennes (pommes de terre, nopal, haricots) ; les taquerías ne proposent pratiquement que de la viande.
Une grande variété de tacos
Derrière moi, la liste des tacos proposés dans la taquería. Oui, vous lisez bien : ça inclut « tripes », « langue », …
Puisqu’un taco n’est rien d’autre qu’une tortilla surmontée d’une garniture, on peut dire qu’il est possible d’inventer une infinité de tacos. Dans la pratique, les taquerías ne recherchent pas trop l’originalité : on trouve les même garnitures à peu près partout. Ce qui distingue avant tout une taquería d’une autre, c’est la qualité de sa viande (et puis aussi l’esthétique du lieu, même si vous verrez que peu de taquerías se soucient vraiment de l’esthétique…).
Les tacos les plus courants sont :
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- Tacos al pastor : ce sont mes préférés! C’est de la viande de porc marinée dans des épices. Vous la reconnaîtrez facilement dans la taquería parce que la viande est empilée sur une broche de telle manière qu’elle épouse une forme conique (un peu comme la viande à kebab). Selon les régions du Mexique, le taquero peut vous servir la viande en y ajoutant un bout d’ananas (le mariage des deux saveurs est une une vraie réussite).
- Tacos de bistec ou Tacos de carne asada : c’est de la viande de boeuf coupée en petit morceaux
Des tacos de « carnitas ». Photo prise dans un établissement de Pátzcuaro (Michoacán).
- Tacos de carnitas : c’est une autre viande que j’adore, sauf que celle-ci vous ne la trouverez pas dans une taquería « normale », et vous ne la trouverez pas dans tous les états du Mexique. Las carnitas c’est de la viande de porc cuite dans la graisse du même animal. C’est de la viande de très bonne qualité et généralement pas chère du tout. Les établissements ou les postes qui vendent des carnitas ne vendent souvent que ça, et ne sont ouverts qu’en journée (j’ai remarqué que bizarrement ils fermaient tous très tôt). Les carnitas de l’état de Michoacán sont particulièrement réputées, mais j’en ai aussi mangé de très bonnes dans les villes du centre du Mexique comme Guanajuato ou San Miguel de Allende.
- Tacos de chorizo : j’imagine qu’il n’y a pas besoin d’explication pour celui-ci… ?
- Tacos de cochinita :la cochinita est un plat traditionnel de l’état de Yucatán. Il s’agit de viande de porc marinée. Le goût de la cochinita est très différent de celui de la viante de Pastor.
- Tacos de barbacoa :il s’agit d’un mélange qui contient de la viande d’agneau ou de veau.
- Mais aussi…On trouve assez couramment des tacos qui me paraissent nettement moins attractifs que ceux que j’ai mentionnés précédemment : tripes, langue, joue, lèvres, cervelle, yeux… Ne me demandez pas quel goût ça a, j’ai préféré ne pas savoir!
Qu’est-ce qu’on boit avec les tacos?
La plupart du temps, on accompagne les tacos d’un soda. Certaines taquerías proposent également des aguas frescas (généralement de la jamaíca ou de la horchata). Par contre, celles qui offrent de la bière sont nettement plus rares.
A vous de manger !
Lorsque vous irez au Mexique, n’oubliez pas d’aller manger un repas (au moins) dans une taquería. C’est un passage obligé ici, au même titre que le serait une boulangerie en France. Racontez-moi ensuite ce que vous en avez pensé dans les commentaires !
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